Author : Muklas, A.md.
Pengolahan buah kopi secara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut di atas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah (Ridwansyah, 2003).
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh pektinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman (Danarti dan Najiyati, 2001).
Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (seperti : perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk). Hasil panen dimasukkan kedalam tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahan kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju bagian pemecah (pulper) (Ridwansyah, 2003).
Walaupun kopi terutama diperuntukkan minuman dan sumber citarasa kopi untuk macam-macam makanan dan masakan, berbagai manfaat lain diperoleh dari biji kopi, dari daging buah dan kulit buah. Biji-biji kopi dapat disuling dan menghasilkan minyak biji kopi (coffe oil) yang dapat dipergunakan untuk campuran dalam pembuatan sabun, untuk campuran minyak cat, campuran bahan untuk semir sepatu, obat dan lainya. Industri plastik memanfaatkanya untuk pembuatan jenis plastik cavalite (Siswoputranto, 1993). Kandungan kafein diekstraksi. Zat ini telah lama dimanfaatkan oleh industri-industri minuman segar (soft drinks) dan berbagai industri farmasi. Kafein diperlukan pula oleh industri produk susu, manisan dan macam-macam produk lainya. Dalam dunia kedokteran minuman seringkali digunakan untuk obat pemacu susunan saraf pusat atau sebagai bahan central nervous system stimulant. Zat ini bahkan ditemukan (FAO) berkhasiat mencegah kanker dubur (Siswoputranto, 1993).
PEMBAHASAN
A. Penanganan Pasca Panen
Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi yang demikian ini disebut kopi beras (coffca beans). Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi secara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut di atas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah (Ridwansyah, 2003).
Jenis-jenis kopi yang sering kita jumpai diantaranya:
1. Coffea Arabica
2. Coffea canephora
3. Coffea liberica
B. Metode Pengolahan Kopi
Dalam pengolahan kopi ada dua metode yaitu:
1. Metode Pengolahan Kering (Ost Indische Bereiding)
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh pektinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman (Danarti dan Najiyati, 2001).
Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (seperti : perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk). Hasil panen dimasukkan kedalam tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahan kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju bagian pemecah (pulper) (Ridwansyah, 2003).
Walaupun kopi terutama diperuntukkan minuman dan sumber citarasa kopi untuk macam-macam makanan dan masakan, berbagai manfaat lain diperoleh dari biji kopi, dari daging buah dan kulit buah. Biji-biji kopi dapat disuling dan menghasilkan minyak biji kopi (coffe oil) yang dapat dipergunakan untuk campuran dalam pembuatan sabun, untuk campuran minyak cat, campuran bahan untuk semir sepatu, obat dan lainya. Industri plastik memanfaatkanya untuk pembuatan jenis plastik cavalite (Siswoputranto, 1993). Kandungan kafein diekstraksi. Zat ini telah lama dimanfaatkan oleh industri-industri minuman segar (soft drinks) dan berbagai industri farmasi. Kafein diperlukan pula oleh industri produk susu, manisan dan macam-macam produk lainya. Dalam dunia kedokteran minuman seringkali digunakan untuk obat pemacu susunan saraf pusat atau sebagai bahan central nervous system stimulant. Zat ini bahkan ditemukan (FAO) berkhasiat mencegah kanker dubur (Siswoputranto, 1993).
PEMBAHASAN
A. Penanganan Pasca Panen
Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi yang demikian ini disebut kopi beras (coffca beans). Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi secara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut di atas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah (Ridwansyah, 2003).
Jenis-jenis kopi yang sering kita jumpai diantaranya:
1. Coffea Arabica
2. Coffea canephora
3. Coffea liberica
B. Metode Pengolahan Kopi
Dalam pengolahan kopi ada dua metode yaitu:
1. Metode Pengolahan Kering (Ost Indische Bereiding)
Dalam metode pengolahan kering dibagi menjadi dua yaitu:
1. Pengeringan Alami (Natural Drying)
2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
2. Metode Pengolahan Basah (West lndische Bereiding)
Dalam metode pengolahan basah menggunakan prinsip fermentasi yang berkelanjutan yang bertujuan pemecahan komponen lapisan lendir yang mana akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi.
C. Standar Mutu Kopi
1. Pegolahan kering
a. Kadar air maksimum 13 % (bobot/bobot)
b. Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-benda asing lainnya maksimum 0-5 % (bobot/bobot).
c. Bebas dari serangga hidup.
d. Bebas dari biji yang berrbau busuk, berbau kapang dan bulukan.
e. Biji tidak lolos ayakan ukuran 3 mm x 3mm (8 mesh) dengan maksimum lolos 1 % (bobot/bobot).
f. Untuk bisa disebut biji ukuran beger, harus memenuhi persyaratan tidak lolos
g. ukuran (3.6 mesh) dengan maksimum lolos 1 % (bobot/bobot).
2. Pengolahan Basah
a. Kadar air maksimum 12% (bobot/bobot)
b. Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah, dan berupa kotoran lainnya frlaksimum 0.5 % (bobot/bobot).
c. Bebas dari serangga hidup
d. Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapang dan bulukan.
e. Untuk robusta, dibedakan ukuran besar (L), sedang (M) dan kecil (S).
f. Untuk jenis bukan robusta ukuran biji tidak dipersyaratkan.
(Ridwansyah, 2003).
D. Manfaat Kopi
Kopi terutama diperuntukkan minuman dan sumber citarasa kopi untuk macam-macam makanan dan masakan, berbagai manfaat lain diperoleh dari biji kopi diantaranya:
1. Pembuatan minyak biji kopi (coffe oil) yang dapat dipergunakan untuk campuran dalam pembuatan sabun, untuk campuran minyak cat, campuran bahan untuk semir sepatu, obat dan untuk industri plastik memanfaatkanya untuk pembuatan jenis plastik cavalite.
2. Kandungan kafein diekstraksi diperlukan pula oleh industri produk susu, manisan dan macam-macam produk lainya.
3. Dalam dunia kedokteran minuman seringkali digunakan untuk obat pemacu susunan saraf pusat atau sebagai bahan central nervous system stimulant.
4. Kafein ini bahkan ditemukan (FAO) berkhasiat mencegah kanker dubur.
1. Pengeringan Alami (Natural Drying)
2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
2. Metode Pengolahan Basah (West lndische Bereiding)
Dalam metode pengolahan basah menggunakan prinsip fermentasi yang berkelanjutan yang bertujuan pemecahan komponen lapisan lendir yang mana akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi.
C. Standar Mutu Kopi
1. Pegolahan kering
a. Kadar air maksimum 13 % (bobot/bobot)
b. Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-benda asing lainnya maksimum 0-5 % (bobot/bobot).
c. Bebas dari serangga hidup.
d. Bebas dari biji yang berrbau busuk, berbau kapang dan bulukan.
e. Biji tidak lolos ayakan ukuran 3 mm x 3mm (8 mesh) dengan maksimum lolos 1 % (bobot/bobot).
f. Untuk bisa disebut biji ukuran beger, harus memenuhi persyaratan tidak lolos
g. ukuran (3.6 mesh) dengan maksimum lolos 1 % (bobot/bobot).
2. Pengolahan Basah
a. Kadar air maksimum 12% (bobot/bobot)
b. Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah, dan berupa kotoran lainnya frlaksimum 0.5 % (bobot/bobot).
c. Bebas dari serangga hidup
d. Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapang dan bulukan.
e. Untuk robusta, dibedakan ukuran besar (L), sedang (M) dan kecil (S).
f. Untuk jenis bukan robusta ukuran biji tidak dipersyaratkan.
(Ridwansyah, 2003).
D. Manfaat Kopi
Kopi terutama diperuntukkan minuman dan sumber citarasa kopi untuk macam-macam makanan dan masakan, berbagai manfaat lain diperoleh dari biji kopi diantaranya:
1. Pembuatan minyak biji kopi (coffe oil) yang dapat dipergunakan untuk campuran dalam pembuatan sabun, untuk campuran minyak cat, campuran bahan untuk semir sepatu, obat dan untuk industri plastik memanfaatkanya untuk pembuatan jenis plastik cavalite.
2. Kandungan kafein diekstraksi diperlukan pula oleh industri produk susu, manisan dan macam-macam produk lainya.
3. Dalam dunia kedokteran minuman seringkali digunakan untuk obat pemacu susunan saraf pusat atau sebagai bahan central nervous system stimulant.
4. Kafein ini bahkan ditemukan (FAO) berkhasiat mencegah kanker dubur.
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan uraian dalam pembahasan dapat disimpulkan bahwa:
1. Secara garis besar dan cara kerjanya ada dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras yaitu: cara basah (West lndische Bereiding) dan cara kering (Ost Indische Bereiding).
2. Manfaat kopi (kafein) diantaranya mencegah kanker dubur.
B. Saran
Kopi merupakan tanaman tahunan, kegagalan dalam pembudidayaan menyebabkan produksi kopi yang kurang baik. Oleh sebab itu, dibutuhkan penanganan yang baik dalam budidaya tanaman kopi. Sebagai mahasiswa pertanian serasa wajib jika kita harus mengetahui dan memahami benar tentang kopi, sebab kebutuhan akan kopi semakin lama semakin meningkat. Namun kualitas kopi terutama di Indonesia masih kurang dibandingkan dengan negara lain. Jadi penulis menghimbau agar sumber daya petani kopi dapat ditingkatkan, salah satunya yaitu dengan cara memberikan pengetahuan tentang sistematika dan sifat-sifat botani tanaman kopi, agar dalam pengusaha kopi dapat berhasil serta dapat meningkatkan kualitas tanaman kopi.
A. Kesimpulan
Berdasarkan uraian dalam pembahasan dapat disimpulkan bahwa:
1. Secara garis besar dan cara kerjanya ada dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras yaitu: cara basah (West lndische Bereiding) dan cara kering (Ost Indische Bereiding).
2. Manfaat kopi (kafein) diantaranya mencegah kanker dubur.
B. Saran
Kopi merupakan tanaman tahunan, kegagalan dalam pembudidayaan menyebabkan produksi kopi yang kurang baik. Oleh sebab itu, dibutuhkan penanganan yang baik dalam budidaya tanaman kopi. Sebagai mahasiswa pertanian serasa wajib jika kita harus mengetahui dan memahami benar tentang kopi, sebab kebutuhan akan kopi semakin lama semakin meningkat. Namun kualitas kopi terutama di Indonesia masih kurang dibandingkan dengan negara lain. Jadi penulis menghimbau agar sumber daya petani kopi dapat ditingkatkan, salah satunya yaitu dengan cara memberikan pengetahuan tentang sistematika dan sifat-sifat botani tanaman kopi, agar dalam pengusaha kopi dapat berhasil serta dapat meningkatkan kualitas tanaman kopi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Proses Pengolahan Kopi. http://www.pustaka.deptan.go.id. Diakses Tanggal 21 Desember 2007.
Danarti dan S. Najiyati. 2001. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.
Ridwansyah, S.T.P. 2003. Pengolahan Kopi. http://digilib.usu.ac.id/modules. Diakses tanggal 21 Desember 2007.
Siswoputranto, P.S. 1993. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanisius.Yogyakarta.
Anonim. 2007. Proses Pengolahan Kopi. http://www.pustaka.deptan.go.id. Diakses Tanggal 21 Desember 2007.
Danarti dan S. Najiyati. 2001. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.
Ridwansyah, S.T.P. 2003. Pengolahan Kopi. http://digilib.usu.ac.id/modules. Diakses tanggal 21 Desember 2007.
Siswoputranto, P.S. 1993. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanisius.Yogyakarta.
No comments:
Post a Comment